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打卤面的各种卤的做法,卤小鱼头的配方及专业做法是什么?


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●卤小鱼头

原料 草鱼头1个(重约300克)。

调料 自制卤水1千克,色拉油500克(约耗50克),湿淀粉2克。

制作 1.鱼头去鳃洗净,将其中一侧鱼鳃的盖切掉一部分,放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸3分钟,捞出控油。2.将小鱼头放入卤水中,小火卤15分钟至入味,取出装盘。3.取卤水100克,烧热后用湿淀粉勾芡,出锅淋在鱼头上。

●自制卤水 1.猪棒骨2500克、鸡架骨2千克、老鸭1500克分别洗净,放入沸水中大火烧开,撇去浮沫后捞出,放入不锈钢桶中,加清水13千克,老姜、大葱各300克,白酒50克,大火烧开后小火熬3小时,过滤备用。2.香料(八角25克,丁香、良姜、白芷各6克,花椒、桂皮、小茴香、香叶、甘草各10克,白豆蔻、红豆蔻、木香、香茅草、荜拨各5克,砂仁、草果、陈皮各12克,罗汉果1个)放入清水中浸泡15分钟,入沸水大火煮5分钟,捞起后用刀剁成小粒,用纱布包成小料包备用。3.烤香的咸鱼骨、炸香的干葱头各500克,与金钩400克一起用纱布包好。4.将两个料包投入熬好的汤中,大火烧开后小火熬5小时至出香味,加入盐350克,白酒、味精、鸡粉各200克,冰糖1千克,米酒100克,乙基麦芽酚10克调匀即成。

点评 用草鱼头做菜确实不多见,而且是款制作简单、口味还不错的下脚料菜。草鱼头的腥味比较重,如果在浸炸前加入白醋和盐腌渍一会,风味会更好,而且不会有土腥味。

回答完毕。注:由于东方美食提供的内容回答是重度垂直餐饮行业非常专业性的,适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读,如果仅是个人对美食的爱好,不懂的可以关注私信我。

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