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中国十强的面馆,面馆的高汤怎么做?


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昨天为大家介绍了面馆高汤的概念、高汤的种类以及制作技巧,都是一些“干货”,也是老师傅的经验之谈,不知道你是否有所收获呢?

今天,小编继续为你奉上“干货”,分享几位大师教的6种高汤的详细做法,其中前5种适合饭馆熬制,最后一种适合家庭使用,都是10-20年老店的面馆大厨无私分享,学会你也能开店 。

做法1:食材:老母鸡3个宰杀干净,牛骨头10斤,腿骨2个。制作方法:用不锈钢的桶或盆(不能用铁锅,因为铁锅熬制的高汤会发黑影响卖相),先把老母鸡和牛骨头及牛腿骨用开水焯水2-3分钟,捞出沥干水份;桶中加入50斤水,放入老母鸡和牛骨头,水开后撇去上面的血沫,头遍高汤用中火熬制2小时即可;头遍高汤可以直接用,只是味道还差那么一点点,等到下次再熬制一下,美味就出来了,高汤才会汤汁浓白、鲜香可口,那叫一个美呀!

做法2:准备猪筒骨2斤,洗净后放入铁锅中,加水烧开后,下入几块姜片(目的是去掉血水和腥味);关火后,将猪筒骨放入另一只桶中,加水,再加2颗大葱(切成葱段),老姜3片,用小纱布包好后作料包,放入桶中;大火烧开后转小火慢慢熬2—3个小时就OK了,可以开饭了。

做法3:这是一位徐姓开汉族小面馆熬制骨汤的老师傅教的方法。选择便宜新鲜的猪大骨、杂骨、鸡架子等;将食材清净干净,烧一大桶开水(用开水熬出的汤品比较白),加入备好的骨头、姜片和葱段。大火烧开撇浮沫,改中小火熬制骨肉分离、汤体发白(如果想降低成本的话,就加一些使汤发白的添加剂,但一定要在正规渠道购买,按国家标准用量添加,不可以做黑心商人),捞出骨肉;将宰杀干净的1整只蛋鸡焯水,放入汤桶,按国家标准加入鸡膏(千万别加香味太重的添加剂)和酵母提取物。一桶鸡汤就做好了。在使用的时候,再根据需要,适当的加入调味品就OK啦。

做法4:准备牛骨头或猪筒骨备用,将老母鸡砍掉焯水并冲水把清洗干净;烧一桶开水把牛骨或猪筒骨扔进去,再加入焯过水的老母鸡,桶里面再加入当归片和党参(都是中药材,也是安全的食材),增加汤的香味和鲜味。要记得这种汤要用大火猛火熬制,而且煮的越久就会越香浓。如果是清汤就要用文火慢慢熬,每天记得烧开,烧开后就不要去搅动,否则会坏掉的。

做法5:1根骨头、2滴醋,让钙溶解在汤中,又可保护汤里的维生素不流失。小火慢熬1整天,就会出清汤;如果是大火快炖,半日汤混浊,起锅前半个小时,加入葱和姜,去腥又美味,重复二遍,高汤更加会鲜美奶白。

做法6:家庭版高汤的,适合自己在家小批量制作。所需食材:猪脊骨(或棒骨)3斤,生姜2块,黄酒少许,水适量。制作方法:将猪骨斩成小块;把猪脊骨清洗干净,然后用清水浸泡出血水;猪脊骨冷水下锅,水要多一些,中火烧开,撇掉浮沫,5分钟左右,把猪脊骨捞出备用;把焯过水的猪骨放进不锈钢锅,一次加足清水,加入姜片,再淋入少许黄酒或料酒。盖上锅盖,大火烧开后转小火,然后再烧上2个小时,高汤呈白色即可。注意猪骨高汤一次用不完,可以装进一次性纸杯放入冰箱冷冻,用的时侯取一杯,撕掉纸杯即可。

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谢谢邀请!面馆的高汤怎么做?

高汤是烹饪中最常用的一种辅助原料之一。高汤的做法很多种,有荤有素,主要的有鸡高汤,猪排猪肉高汤,牛排牛肉高汤,鱼高汤,蔬菜高汤等等。下面介绍一种面馆用的牛肉高汤制作方法/步骤;

牛肉高汤材料

一,花椒粒20克。三奈5克。甘草5克。小茴香5克。陈皮15克。桂皮15克。草果5克。丁香5克。生姜10克。大葱15克。

二,牛油1000克。八角20克。生香葱500克。黑豆豉100克。

三,牛后腿骨10000克。胡萝卜2000克。洋葱1500克。西红柿500克。白萝卜2000克。水100公斤。

四,调味料;白酒1200克。酱油300克。鸡精100克。白糖200克。食盐150克。


制作过程

将(一)材料用布袋包好做成卤包。

将葱切段,牛肉切5X3公分块状。

牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞出。

牛油放入热锅,小火慢炸至金黄色油渣。

牛油加入八角,葱段爆香,加入黑豉与黄豆豉煮5分钟备用。

将100公斤水烧开加卤包,再加调味料煮沸滾去杂质白沬,盖锅煮一个半小时。

将牛肉捞起,再煮30分钟,把所有香料捞起,上称量是否够100公斤,不够加水补足。

再煮10分钟过滤后,即完成为牛肉排骨高汤。谢谢!

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